No Japão um Shoyu pode levar 50 anos para ficar pronto. - JORNAL PASSAPORTE

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domingo, 24 de janeiro de 2021

No Japão um Shoyu pode levar 50 anos para ficar pronto.



O shoyu é um condimento milenar, basicamente feito de soja fermentada em salmoura. A bactéria Aspergillus é a responsável por uma mistura chamada koji.

O koji é mantido por três dias, depois combinado com sal, água e lactobacillus, transformado em moromi.

A solução é fermentada por seis meses, no mínimo. Depois, é pasteurizada, filtrada e embalada. Alguns shoyus chegam a ficar anos engarrafados, criando um sabor único e delicioso. 

Existe uma fábrica tradicional no Japão que deixa o molho de soja envelhecendo por 50 anos em barris de madeira, considerado o melhor do mundo.

Existem diferentes tipos de molho de soja disponíveis, a exemplo dos: 
-KOIKUSHI 
-USUKUSHI 
-TAMARI 
-SHIRO 
-GENEN 
-MARUDAIZU

Na maioria dos mercados no Brasil, o tipo koikushi será a única opção, mas para quem tiver interesse, as lojas orientais costumam ter mais variedades.
 
No Japão, um mestre cervejeiro de quinta geração de molho de soja e construtor mestre de grandes barris de madeira(kioke) tradicionalmente usados ​​no Japão para fermentar alimentos, Yasuo Yamamoto está provando os benefícios do sabor dos barris de kioke com o sabor profundo, escuro e opressor do estilo clássico de molho de soja que ele está fazendo com eles no molho de soja Yamaroku.

Yamaroku faz uma linha de produtos muito limitada, refletindo a crença de Yasuo de que a natureza não faz com que o molho de soja seja ele e que existe apenas um tipo de molho de soja - a longa fermentação de grãos de soja, trigo, sal e água. 

Há um tradicional koikuchi molho de soja e um double-fermentado e extra longa idade saishikomi molho de soja. Embora o sabor do molho de soja de Yasuo mude a cada ano, às vezes de maneiras sutis, às vezes de maneiras mais significativas, ele sabe como misturar os lotes para criar um sabor consistente. 

O molho de soja do tipo koikuchi de Yasuo é chamado de "Kiku-Bishio". ("Bishio" é uma derivação de "hishio", que é o antigo nome do molho de soja.) Com idade tradicional de dois a dois anos e meio, é feito com alguns dos melhores grãos de soja tradicionais do  Japão, marudaizu kuro- madame(grãos de soja pretos inteiros, grandes e redondos) da área de Tamba-Sasayama, a oeste de Kyoto, que é famosa por cultivar os melhores grãos de soja do país. 

Eles são grãos ricos, cremosos e amanteigados que transcendem o sabor “feijão” da maioria dos grãos de soja, embora também sejam especialmente ricos em nutrientes. Eles são tão saborosos e valorizados que são servidos simplesmente fervidos como alimento especial durante as celebrações do Ano Novo. 

Yasuo os obtém de Odagaki Shoten e Kane-zan, duas lojas que cultivam seus grãos há séculos e são conhecidas pela maneira como cultivam suas plantas e os colhem à mão.
 
O trigo usado é cultivado localmente na prefeitura de Kagawa, o sal marinho é natural e a água selvagem carregada de micróbios vem de um poço da propriedade sem tratamento, como era a prática dos fabricantes de molho de soja antigamente.
Por: Riozo Yamada

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